海参本身是无味之物腹中沙多而且气味腥臊要烹制成佳肴难度很大海

海参本身是无味之物，腹中沙多而且气味腥臊，要烹制成佳肴，难度很大。海参天性合配浓味食肴，千万不能以清淡之汤煨烹。需挑检小刺参，先浸泡以去掉沙泥，在肉汤中滚泡三次，然后以鸡汁、肉汁红煨至烂熟。并配以香菇、木耳等辅料，因为它们都是黑色食物，与海参颜色相衬。一般次日请客，或需提前一日煨煮，海参才能爽弹熟润。我曾见钱观察家中的海参烹制，夏天以芥末、鸡汁拌冷海参丝，味道很好。或者把海参切成小碎丁，用笋丁、香菇丁同鸡汤煨煮成羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨煮海参，味道也佳。

鱼翅二法

鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，漂浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘1，便成笑话。吴道士家做鱼翅，不用下鳞1，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜未传其方法。

海参触鼻，鱼翅跳盘：指海参、鱼翅等海产品，因未泡发至透，烹调难以煨烂，在食用品尝时，会因为海参的僵硬，容易触及鼻尖，而鱼翅也会硬直，在夹食时，容易滑脱盘外。

下鳞：鱼翅下半段。

鱼翅较难烹煮至烂，必须煮两天，才有可能摧刚为柔。有两种烹调做法：或用上好火腿与鸡汤，加鲜笋及冰糖一钱左右煨煮熟透，这是一法；或是用纯鸡汤加细萝卜丝，拆碎鱼翅，搀混在里面，丝丝漂浮汤中，令食者难以分辨哪些是萝卜丝，哪些是鱼翅，这又是另一法。用火腿的烹调法，汤应较少；而用萝卜丝的烹调法，汤应较多。总之，令翅品柔腻融洽为最佳。若海参因生硬而触及鼻尖，或鱼翅因硬直夹脱盘外，那就成了笑话。吴道士家制作鱼翅，不用鱼翅下半段，只用上半部分，也有风味。萝卜丝须出水焯两次，才能去除异味。曾在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，食味绝妙。可惜未能学到他的烹制方法。

鳆鱼1

鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家2，削片入鸡汤豆腐中，号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之2。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。

鳆鱼：即鲍鱼。

中丞：官名。汉代为御史大夫下设属官，负责察举非法。明清时期各省巡抚也称中丞。

陈糟油：以酒糟为主要原料的特制调味品。

鳆鱼的最佳食法是炒薄片，杨中丞家把鳆鱼切片，放入鸡汤豆腐中一齐烹制，号称“鳆鱼豆腐”，上面加上陈糟油调味。庄太守用大块鳆鱼与整鸭煨煮，也别有风味。但鳆鱼肉性坚硬，牙齿很难咬嚼。需用火煨煮三天，其肉方熟烂。

淡菜2

淡菜煨肉加汤，颇鲜。取肉去心，酒炒亦可。