海参本身是无味之物，腹中沙多而且气味腥臊，要烹制成佳肴，难度很大。海参天性合配浓味食肴，千万不能以清淡之汤煨烹。需挑检小刺参，先浸泡以去掉沙泥，在肉汤中滚泡三次，然后以鸡汁、肉汁红煨至烂熟。并配以香菇、木耳等辅料，因为它们都是黑色食物，与海参颜色相衬。一般次日请客，或需提前一日煨煮，海参才能爽弹熟润。我曾见钱观察家中的海参烹制，夏天以芥末、鸡汁拌冷海参丝，味道很好。或者把海参切成小碎丁，用笋丁、香菇丁同鸡汤煨煮成羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨煮海参，味道也佳。

鱼翅二法

鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，漂浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘1，便成笑话。吴道士家做鱼翅，不用下鳞1，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜未传其方法。

海参触鼻，鱼翅跳盘：指海参、鱼翅等海产品，因未泡发至透，烹调难以煨烂，在食用品尝时，会因为海参的僵硬，容易触及鼻尖，而鱼翅也会硬直，在夹食时，容易滑脱盘外。

下鳞：鱼翅下半段。

鱼翅较难烹煮至烂，必须煮两天，才有可能摧刚为柔。有两种烹调做法：或用上好火腿与鸡汤，加鲜笋及冰糖一钱左右煨煮熟透，这是一法；或是用纯鸡汤加细萝卜丝，拆碎鱼翅，搀混在里面，丝丝漂浮汤中，令食者难以分辨哪些是萝卜丝，哪些是鱼翅，这又是另一法。用火腿的烹调法，汤应较少；而用萝卜丝的烹调法，汤应较多。总之，令翅品柔腻融洽为最佳。若海参因生硬而触及鼻尖，或鱼翅因硬直夹脱盘外，那就成了笑话。吴道士家制作鱼翅，不用鱼翅下半段，只用上半部分，也有风味。萝卜丝须出水焯两次，才能去除异味。曾在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，食味绝妙。可惜未能学到他的烹制方法。

鳆鱼1

鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家2，削片入鸡汤豆腐中，号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之2。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。

鳆鱼：即鲍鱼。

中丞：官名。汉代为御史大夫下设属官，负责察举非法。明清时期各省巡抚也称中丞。

陈糟油：以酒糟为主要原料的特制调味品。

鳆鱼的最佳食法是炒薄片，杨中丞家把鳆鱼切片，放入鸡汤豆腐中一齐烹制，号称“鳆鱼豆腐”，上面加上陈糟油调味。庄太守用大块鳆鱼与整鸭煨煮，也别有风味。但鳆鱼肉性坚硬，牙齿很难咬嚼。需用火煨煮三天，其肉方熟烂。

淡菜2

淡菜煨肉加汤，颇鲜。取肉去心，酒炒亦可。